Che cosa si intende per alimenti in scatola a bassa acidità e alimenti in scatola ad alta acidità?

Per alimenti in scatola a bassa acidità si intendono alimenti in scatola con un valore di pH superiore a 4,6 e un'attività dell'acqua superiore a 0,85 dopo che il contenuto ha raggiunto l'equilibrio. Tali prodotti devono essere sterilizzati con un metodo con un valore di sterilizzazione superiore a 4,0, come la sterilizzazione termica, che di solito richiede una temperatura e una pressione elevate (e una temperatura costante per un certo periodo di tempo) superiori a 100 °C. Gli alimenti in scatola con un valore di pH inferiore a 4,6 sono alimenti in scatola acidi. Se vengono sterilizzati a caldo, di solito la temperatura in una vasca d'acqua deve raggiungere i 100 °C. Se il prodotto in scatola può essere sottoposto a rotazione durante la sterilizzazione, la temperatura dell'acqua può essere inferiore a 100 °C e si adotta il cosiddetto metodo di sterilizzazione continua a bassa temperatura. Le comuni pesche sciroppate, gli agrumi sciroppati, l'ananas sciroppato, ecc. appartengono agli alimenti in scatola acidi, mentre tutti i tipi di carne, pollame, prodotti ittici e verdure in scatola (come fagiolini, fave, ecc.) appartengono agli alimenti in scatola a bassa acidità. Molti paesi e regioni del mondo hanno standard o regolamenti per le specifiche di produzione degli alimenti in scatola. Nel 2007, il mio paese ha pubblicato la norma GB/T20938 2007 《Buone pratiche per gli alimenti in scatola》, che stabilisce i termini e le definizioni delle imprese di alimenti in scatola, l'ambiente di fabbrica, l'officina e le strutture, le attrezzature e gli strumenti, la gestione e la formazione del personale, il controllo e la gestione dei materiali, il controllo del processo di lavorazione, la gestione della qualità, la gestione dell'igiene, lo stoccaggio e il trasporto del prodotto finito, la documentazione e le registrazioni, la gestione dei reclami e il richiamo dei prodotti. Inoltre, sono specificati in modo particolare i requisiti tecnici per il sistema di sterilizzazione degli alimenti in scatola a bassa acidità.