La sterilità commerciale del cibo in scatola si riferisce a uno stato relativamente sterile in cui non sono presenti microrganismi patogeni e microrganismi non patogeni che possono riprodursi nel cibo in scatola dopo che il cibo in scatola è stato sottoposto a un moderato trattamento di sterilizzazione termica, è un prerequisito importante per il raggiungimento del cibo in scatola una durata di conservazione più lunga garantendo la sicurezza e la qualità degli alimenti. La sterilità commerciale del cibo in scatola nei test microbiologici alimentari è caratterizzata da relativa sterilità, assenza di microrganismi patogeni e assenza di microrganismi che possano moltiplicarsi nelle lattine a temperatura ambiente.
Per raggiungere standard accettabili di sterilità commerciale, il processo di produzione di alimenti in scatola comprende tipicamente processi quali il pretrattamento delle materie prime, l'inscatolamento, la sigillatura, la corretta sterilizzazione e l'imballaggio. I produttori con tecnologie di produzione più avanzate e requisiti di controllo qualità più elevati hanno processi di produzione più complessi e perfetti.
La tecnologia di ispezione commerciale della sterilità in scatola nell'ispezione microbiologica degli alimenti è stata relativamente completa e l'analisi del suo processo specifico favorisce un migliore utilizzo di questa tecnologia nelle operazioni pratiche per garantire la sicurezza alimentare del cibo in scatola. Il processo specifico di ispezione della sterilità commerciale in scatola nell'ispezione microbiologica degli alimenti è il seguente (alcune agenzie di ispezione di terze parti più rigorose possono avere più elementi di ispezione):
1. Coltura batterica in scatola
La coltura batterica in scatola è uno dei processi importanti nell'ispezione della sterilità commerciale degli alimenti in scatola. Coltivando professionalmente il contenuto dei campioni in scatola e analizzando e controllando le colonie batteriche in coltura, è possibile valutare i componenti microbici nel cibo in scatola.
I microrganismi patogeni comuni nelle lattine includono, ma non sono limitati a, batteri termofili, come Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger, ecc.; batteri anaerobici mesofili, come la tossina botulinica Clostridium, Clostridium deteriorante, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum, ecc.; Batteri aerobi mesofili, come Bacillus subtilis, Bacillus cereus, ecc.; Batteri che non producono spore come Escherichia coli, streptococco, lievito e muffe, muffe resistenti al calore e così via. Prima di effettuare una coltura batterica in scatola, assicurati di misurare il pH della lattina per selezionare il terreno appropriato.
2. Campionamento del materiale di prova
Il metodo di campionamento viene generalmente utilizzato per il campionamento di materiali sperimentali di alimenti in scatola. Quando si testano grandi lotti di cibo in scatola, il campionamento viene generalmente effettuato in base a fattori quali il produttore, il marchio, la varietà, la fonte del cibo in scatola o il tempo di produzione. Per contenitori anomali quali contenitori arrugginiti, contenitori sgonfi, ammaccature e rigonfiamenti nella circolazione di commercianti e magazzini, generalmente viene effettuato un campionamento specifico a seconda della situazione. Il requisito fondamentale per il campionamento dei materiali sperimentali è selezionare il metodo di campionamento appropriato in base alla situazione reale, in modo da ottenere materiali sperimentali che riflettano la qualità del cibo in scatola.
3. Prenotare il campione
Prima della conservazione del campione, sono necessarie operazioni quali la pesatura, il mantenimento del calore e l'apertura dei contenitori. Pesare separatamente il peso netto della lattina, a seconda del tipo di lattina, deve essere accurato fino a 1 go 2 g. Combinato al pH e alla temperatura, le lattine vengono mantenute a temperatura costante per 10 giorni; le lattine che risultano grasse o che perdono durante il processo devono essere immediatamente prelevate per l'ispezione. Al termine del processo di conservazione del calore, posizionare la lattina a temperatura ambiente per l'apertura asettica. Dopo aver aperto la bomboletta, prelevare anticipatamente allo stato sterile, con appositi strumenti, 10-20 mg del contenuto, trasferirlo in un contenitore sterilizzato e conservarlo in frigorifero.
4.Coltura alimentare a bassa acidità
La coltivazione di alimenti a basso contenuto di acido richiede metodi speciali: coltivazione di brodo viola di brompotassio a 36 °C, coltivazione di brodo viola di brompotassio a 55 °C e coltivazione di terreno di carne cotta a 36 °C. I risultati vengono spalmati e colorati e dopo l'esame microscopico viene organizzato uno screening più preciso, in modo da garantire l'accuratezza oggettiva dell'esperimento di identificazione delle specie batteriche negli alimenti a basso contenuto di acido. Durante la coltura nel terreno, concentrarsi sull'osservazione della produzione di acido e della produzione di gas delle colonie microbiche sul terreno, nonché sull'aspetto e il colore delle colonie, in modo da confermare le specie microbiche specifiche nel cibo.
5. Esame microscopico
L'esame microscopico dello striscio è il metodo di screening primario più comunemente utilizzato per i test di sterilità commerciale in scatola, il cui completamento richiede ispettori di qualità esperti. In un ambiente sterile, utilizzando un'operazione asettica, spalmare il liquido batterico dei microrganismi contenuti nei campioni in scatola che sono stati coltivati a temperatura costante nel mezzo e osservare l'aspetto dei batteri al microscopio ad alta potenza, in modo da determinare i tipi di microrganismi nel liquido batterico. Screening e organizzazione della fase successiva di coltura raffinata e identificazione per confermare ulteriormente il tipo di batteri contenuti nella lattina. Questa fase richiede una qualità professionale estremamente elevata da parte degli ispettori ed è diventata anche un collegamento in grado di testare al meglio le conoscenze e le competenze professionali degli ispettori.
6. Test di coltivazione per alimenti acidi con pH inferiore a 4,6
Per gli alimenti acidi con un valore pH inferiore a 4,6, in genere il test dei batteri dell'intossicazione alimentare non è più necessario. Nello specifico processo di coltivazione, oltre a utilizzare il brodo acido come mezzo, è necessario utilizzare anche il brodo di estratto di malto come mezzo di coltivazione. Mediante striscio ed esame microscopico delle colonie batteriche in coltura, è possibile determinare i tipi di batteri nelle lattine di acido, in modo da effettuare una valutazione più obiettiva e reale della sicurezza alimentare delle lattine di acido.
Orario di pubblicazione: 10 agosto 2022