La sterilità commerciale degli alimenti in scatola si riferisce a uno stato relativamente sterile in cui non sono presenti microrganismi patogeni e non patogeni in grado di riprodursi negli alimenti in scatola dopo che questi sono stati sottoposti a un trattamento di sterilizzazione termica moderata. È un prerequisito importante affinché gli alimenti in scatola raggiungano una maggiore durata di conservazione, garantendo sicurezza e qualità alimentare. La sterilità commerciale degli alimenti in scatola nei test microbiologici alimentari è caratterizzata da una relativa sterilità, dall'assenza di microrganismi patogeni e dall'assenza di microrganismi in grado di moltiplicarsi nelle lattine a temperatura ambiente.
Per raggiungere standard di sterilità commerciale accettabili, il processo di produzione di alimenti in scatola include in genere processi come il pretrattamento delle materie prime, l'inscatolamento, la sigillatura, la sterilizzazione adeguata e il confezionamento. I produttori con tecnologie di produzione più avanzate e requisiti di controllo qualità più elevati dispongono di processi di produzione più complessi e perfetti.
La tecnologia di ispezione della sterilità degli alimenti in scatola a fini commerciali è relativamente completa e l'analisi del suo processo specifico favorisce un migliore utilizzo di questa tecnologia nelle operazioni pratiche per garantire la sicurezza alimentare degli alimenti in scatola. Il processo specifico di ispezione della sterilità degli alimenti in scatola a fini commerciali è il seguente (alcuni enti di ispezione terzi più rigorosi potrebbero richiedere ulteriori controlli):
1. Coltura batterica in scatola
La coltura batterica in scatola è uno dei processi più importanti nell'ispezione commerciale della sterilità degli alimenti in scatola. Coltivando professionalmente il contenuto dei campioni in scatola e monitorando e controllando le colonie batteriche coltivate, è possibile valutare la componente microbica degli alimenti in scatola.
I microrganismi patogeni comuni nelle lattine includono, a titolo esemplificativo ma non esaustivo, batteri termofili, come Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger, ecc.; batteri anaerobici mesofili, come Clostridium, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum, ecc.; batteri aerobi mesofili, come Bacillus subtilis, Bacillus cereus, ecc.; batteri non sporigeni come Escherichia coli, Streptococcus, lieviti e muffe, muffe resistenti al calore e così via. Prima di effettuare la coltura batterica in lattina, assicurarsi di misurare il pH della lattina per selezionare il terreno di coltura appropriato.
2. Campionamento del materiale di prova
Il metodo di campionamento viene generalmente utilizzato per il campionamento di materiali sperimentali di alimenti in scatola. Quando si testano grandi lotti di alimenti in scatola, il campionamento viene generalmente effettuato in base a fattori quali il produttore, il marchio, la varietà, la provenienza degli alimenti in scatola o il tempo di produzione. Per lattine anomale come lattine arrugginite, lattine sgonfie, ammaccature e rigonfiamenti nella circolazione di commercianti e magazzini, viene generalmente effettuato un campionamento specifico in base alla situazione. Il requisito fondamentale per il campionamento di materiali sperimentali è la selezione del metodo di campionamento appropriato in base alla situazione reale, in modo da ottenere materiali sperimentali che riflettano la qualità degli alimenti in scatola.
3. Campione di riserva
Prima della conservazione del campione, sono necessarie operazioni come la pesatura, il mantenimento in caldo e l'apertura delle lattine. Pesare separatamente il peso netto della lattina; a seconda del tipo, la precisione deve essere di 1 o 2 g. In combinazione con pH e temperatura, le lattine vengono mantenute a temperatura costante per 10 giorni; le lattine che presentano tracce di grasso o perdite durante il processo devono essere immediatamente selezionate per l'ispezione. Al termine del processo di conservazione in caldo, riporre la lattina a temperatura ambiente per l'apertura asettica. Dopo l'apertura della lattina, utilizzare strumenti appropriati per prelevare in anticipo 10-20 mg del contenuto in condizioni sterili, trasferirlo in un contenitore sterilizzato e conservarlo in frigorifero.
4.Coltura alimentare a bassa acidità
La coltivazione di alimenti a bassa acidità richiede metodi specifici: coltivazione di brodo viola di brompotassio a 36 °C, coltivazione di brodo viola di brompotassio a 55 °C e coltivazione di terreno di coltura per carne cotta a 36 °C. I risultati vengono strisciati e colorati, e uno screening più preciso viene predisposto dopo l'esame microscopico, in modo da garantire l'accuratezza oggettiva dell'esperimento di identificazione delle specie batteriche negli alimenti a bassa acidità. Durante la coltura nel terreno di coltura, concentrarsi sull'osservazione della produzione di acido e di gas delle colonie microbiche sul terreno, nonché sull'aspetto e il colore delle colonie, in modo da confermare la specifica specie microbica presente nell'alimento.
5. Esame microscopico
L'esame microscopico dello striscio è il metodo di screening primario più comunemente utilizzato per i test di sterilità commerciale di prodotti in scatola, e richiede ispettori di qualità esperti. In un ambiente sterile, utilizzando procedure asettiche, si striscia il liquido batterico dei microrganismi contenuti nei campioni in scatola, coltivati a temperatura costante nel terreno di coltura, e si osserva l'aspetto dei batteri al microscopio ad alta potenza, in modo da determinare i tipi di microrganismi presenti nel liquido batterico. Dopo lo screening, si predispone la fase successiva di coltura raffinata e identificazione per confermare ulteriormente il tipo di batteri contenuti nella scatola. Questa fase richiede un'altissima qualità professionale da parte degli ispettori ed è diventata anche un punto di riferimento per testare al meglio le loro conoscenze e competenze professionali.
6. Test di coltivazione per alimenti acidi con pH inferiore a 4,6
Per gli alimenti acidi con un pH inferiore a 4,6, il test per la ricerca di batteri intossicanti alimentari non è generalmente più necessario. Nel processo di coltura specifico, oltre a utilizzare il brodo acido come terreno di coltura, è necessario utilizzare anche il brodo di estratto di malto. Strisciando e analizzando al microscopio le colonie batteriche coltivate, è possibile determinare i tipi di batteri presenti nelle lattine acide, in modo da ottenere una valutazione più oggettiva e veritiera della sicurezza alimentare di tali lattine.
Data di pubblicazione: 10-08-2022