La sterilità commerciale degli alimenti in scatola si riferisce a uno stato di relativa sterilità in cui non sono presenti microrganismi patogeni né microrganismi non patogeni in grado di riprodursi negli alimenti in scatola dopo un trattamento di sterilizzazione termica moderata. Questo è un prerequisito importante affinché gli alimenti in scatola raggiungano una maggiore durata di conservazione, garantendo al contempo la sicurezza e la qualità alimentare. La sterilità commerciale degli alimenti in scatola, secondo i test microbiologici, è caratterizzata da una relativa sterilità, assenza di microrganismi patogeni e assenza di microrganismi in grado di moltiplicarsi nelle lattine a temperatura ambiente.
Per raggiungere standard di sterilità commerciale accettabili, il processo di produzione di alimenti in scatola include in genere fasi quali il pretrattamento delle materie prime, l'inscatolamento, la sigillatura, la corretta sterilizzazione e il confezionamento. I produttori con tecnologie di produzione più avanzate e requisiti di controllo qualità più rigorosi adottano processi produttivi più complessi e perfezionati.
La tecnologia per l'ispezione commerciale della sterilità delle conserve alimentari nell'ambito dell'ispezione microbiologica degli alimenti è ormai relativamente completa e l'analisi del suo processo specifico contribuisce a un migliore utilizzo di questa tecnologia nelle operazioni pratiche per garantire la sicurezza alimentare degli alimenti in scatola. Il processo specifico di ispezione commerciale della sterilità delle conserve alimentari nell'ambito dell'ispezione microbiologica degli alimenti è il seguente (alcuni enti di ispezione di terze parti più rigorosi potrebbero prevedere ulteriori elementi di ispezione):
1. Coltura batterica in scatola
La coltura batterica in scatola è uno dei processi più importanti nel controllo di sterilità commerciale degli alimenti in scatola. Attraverso la coltura professionale del contenuto dei campioni di lattina, l'analisi e la verifica delle colonie batteriche coltivate, è possibile valutare la composizione microbica degli alimenti in scatola.
I microrganismi patogeni comuni nelle lattine includono, a titolo esemplificativo ma non esaustivo, batteri termofili, come Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger, ecc.; batteri anaerobi mesofili, come Clostridium produttore di tossina botulinica, Clostridium responsabile del deterioramento, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum, ecc.; batteri aerobi mesofili, come Bacillus subtilis, Bacillus cereus, ecc.; batteri non sporigeni come Escherichia coli, Streptococcus, lieviti e muffe, muffe termoresistenti e così via. Prima di effettuare una coltura batterica in lattina, assicurarsi di misurare il pH della lattina per selezionare il terreno di coltura appropriato.
2. Campionamento del materiale di prova
Il metodo di campionamento viene generalmente utilizzato per il prelievo di campioni di materiale sperimentale costituito da alimenti in scatola. Quando si testano grandi lotti di alimenti in scatola, il campionamento viene generalmente effettuato in base a fattori quali il produttore, il marchio, la varietà, la provenienza degli alimenti in scatola o il periodo di produzione. Per le lattine anomale, come quelle arrugginite, sgonfie, ammaccate o gonfie, presenti in circolazione tra i commercianti e nei magazzini, si procede generalmente a un campionamento specifico a seconda della situazione. Un requisito fondamentale per il campionamento del materiale sperimentale è la selezione del metodo di campionamento appropriato in base alla situazione reale, al fine di ottenere materiale sperimentale che rifletta la qualità degli alimenti in scatola.
3. Campione di riserva
Prima di conservare il campione, è necessario eseguire operazioni quali pesatura, mantenimento al caldo e apertura delle lattine. Pesare il peso netto di ciascuna lattina singolarmente; a seconda del tipo di lattina, la precisione deve essere di 1 g o 2 g. Le lattine vengono mantenute a temperatura costante per 10 giorni, tenendo conto del pH e della temperatura; quelle che risultano gonfie o che presentano perdite durante il processo devono essere immediatamente scartate per l'ispezione. Al termine del processo di conservazione termica, lasciare le lattine a temperatura ambiente per un'apertura asettica. Dopo l'apertura, prelevare in anticipo 10-20 mg di contenuto in condizioni sterili utilizzando strumenti appropriati, trasferirli in un contenitore sterilizzato e conservarli in frigorifero.
4.Colture alimentari a bassa acidità
La coltivazione di alimenti a bassa acidità richiede metodi speciali: coltivazione in brodo viola di brompotassium a 36 °C, coltivazione in brodo viola di brompotassium a 55 °C e coltivazione in terreno di coltura a base di carne cotta a 36 °C. I risultati vengono preparati e colorati, e dopo l'esame microscopico si procede a un'analisi più precisa, al fine di garantire l'accuratezza oggettiva dell'esperimento di identificazione delle specie batteriche negli alimenti a bassa acidità. Durante la coltura nel terreno, è importante osservare la produzione di acido e di gas delle colonie microbiche sul terreno, nonché l'aspetto e il colore delle colonie stesse, per confermare la specifica specie microbica presente nell'alimento.
5. Esame microscopico
L'esame microscopico dello striscio è il metodo di screening primario più comunemente utilizzato per i test di sterilità dei prodotti in scatola destinati al consumo commerciale, e richiede ispettori di qualità esperti. In un ambiente sterile, in condizioni asettiche, si preleva uno striscio del liquido batterico contenente i microrganismi presenti nei campioni di prodotto in scatola, precedentemente coltivati a temperatura costante nel terreno di coltura, e si osserva l'aspetto dei batteri al microscopio ad alto ingrandimento, al fine di determinarne la tipologia. Lo screening consente di procedere alla fase successiva di coltura e identificazione per confermare ulteriormente il tipo di batteri presenti nel prodotto. Questa fase richiede un'elevatissima professionalità da parte degli ispettori ed è diventata un test cruciale per valutare le loro conoscenze e competenze.
6. Test di coltivazione per alimenti acidi con pH inferiore a 4,6
Per gli alimenti acidi con un valore di pH inferiore a 4,6, il test per la ricerca di batteri responsabili di intossicazioni alimentari non è generalmente più richiesto. Nel processo di coltura specifico, oltre al brodo acido come mezzo di coltura, è necessario utilizzare anche un brodo a base di estratto di malto. Attraverso l'esame microscopico e la colorazione delle colonie batteriche coltivate, è possibile determinare i tipi di batteri presenti nelle lattine acide, consentendo così una valutazione più oggettiva e accurata della sicurezza alimentare di tali alimenti.
Data di pubblicazione: 10 agosto 2022