China Consumer Daily ha riportato (giornalista Li Jian): "Aprite il coperchio (il sacchetto), è pronto da mangiare, ha un buon sapore ed è facile da conservare". Negli ultimi tempi, il cibo in scatola è diventato un articolo indispensabile nella lista delle provviste di molte famiglie. Tuttavia, un recente micro-sondaggio online condotto da un giornalista di China Consumer News su oltre 200 consumatori ha mostrato che, a causa del timore che il cibo non sia fresco, contenga troppi conservanti e perda troppe sostanze nutritive, la maggior parte delle persone ha una visione completa del cibo in scatola. Il "grado di appetibilità" in realtà non è troppo elevato. Ma questi dubbi sono davvero giustificati? Ascoltate cosa ne pensano gli esperti in scienze alimentari.
Lattine morbide, ne avete mai sentito parlare?
Nell'era della relativa scarsità di materie prime, il cibo in scatola offriva un sapore diverso, ricco di "lusso". In molti ricordi degli anni '70 e '80, il cibo in scatola è un prodotto nutriente che può essere consumato solo durante feste o malattie.
Un tempo, il cibo in scatola era una prelibatezza sulla tavola monotona della gente comune. Quasi tutti gli alimenti possono essere inscatolati. Si dice che la selezione di cibo in scatola sia molto varia, il che fa percepire a chi lo mangia la ricchezza di un banchetto manciuriano a tutti gli effetti.
Tuttavia, se la tua percezione del cibo in scatola è ancora allo stesso livello di frutta, verdura, pesce e carne confezionati in lattine o bottiglie di vetro, potrebbe essere un po' "obsoleto".
Lo "Standard Nazionale per la Sicurezza Alimentare degli Alimenti in Scatola" definisce chiaramente gli alimenti in scatola come alimenti commerciali non standard, ottenuti da frutta, verdura, funghi commestibili, carne di bestiame e pollame, animali acquatici, ecc., trattati mediante pretrattamento, inscatolamento, sigillatura, sterilizzazione termica e altri processi. Alimenti in scatola con batteri.
Il professore associato Wu Xiaomeng della Facoltà di Scienze Alimentari e Ingegneria Nutrizionale dell'Università Agraria della Cina ha spiegato in un'intervista con un giornalista di China Consumer News che il significato del cibo in scatola è innanzitutto quello di essere sigillato, e in secondo luogo quello di raggiungere la sterilità commerciale. Il confezionamento utilizzato può essere rigido, rappresentato dalle tradizionali lattine di metallo o di vetro, o flessibile, come i sacchetti di alluminio e i sacchetti per la cottura ad alta temperatura, generalmente definiti alimenti in scatola morbidi. Ad esempio, i sacchetti per verdure in sacchetti di alluminio per vari alimenti autoriscaldanti, o i sacchetti prefabbricati per la cottura a temperatura normale, come le fette di maiale al gusto di Sichuan e gli straccetti di maiale al gusto di pesce, appartengono tutti alla categoria degli alimenti in scatola.
Intorno al 2000, in quanto prima categoria di prodotti alimentari industrializzati, il cibo in scatola è stato gradualmente etichettato come "non sano".
Nel 2003, una lista dei "Dieci Cibi Spazzatura più Comuni" pubblicata dall'OMS (in cui figuravano anche i cibi in scatola) è stata ampiamente considerata la miccia che ha alimentato la freddezza del popolo verso il cibo in scatola. Sebbene questa lista sia stata completamente falsificata, il cibo in scatola, in particolare il tradizionale "cibo in scatola dura" (confezionato in barattoli di metallo o vetro), sembra essere difficile da decifrare per il popolo cinese.
I dati mostrano che, nonostante la produzione di cibo in scatola del mio Paese sia al primo posto nel mondo, il consumo pro capite di cibo in scatola è inferiore a 8 chilogrammi e molte persone ne consumano meno di due scatole all'anno.
Mangiare cibo in scatola equivale quasi a mangiare conservanti? Questo micro-sondaggio mostra che il 69,68% degli intervistati acquista raramente cibo in scatola e il 21,72% lo acquista solo occasionalmente. Allo stesso tempo, sebbene il 57,92% degli intervistati ritenga che il cibo in scatola sia facile da conservare e adatto alla scorta domestica, il 32,58% degli intervistati ritiene ancora che il cibo in scatola abbia una lunga durata e debba contenere troppi conservanti.
Infatti, il cibo in scatola è uno dei pochi alimenti che non richiede conservanti o ne richiede una quantità minima.
Lo "Standard nazionale per la sicurezza alimentare per l'uso di additivi alimentari" stabilisce che, oltre ai mirtilli in scatola (è consentita l'aggiunta di acido propionico e dei suoi sali di sodio e calcio, la quantità massima di utilizzo è di 50 g/kg), ai germogli di bambù in scatola, ai crauti, ai funghi commestibili e alle noci (è consentita l'aggiunta di anidride solforosa, la quantità massima di utilizzo è di 0,5 g/kg), alla carne in scatola (è consentito il nitrito, la quantità massima di utilizzo è di 0,15 g/kg), questi 6 tipi di alimenti in scatola richiedono dosi molto basse di conservanti per contrastare specifici microrganismi, mentre il resto non può essere aggiunto.
Quindi, qual è l'"età di congelamento" del cibo in scatola che spesso viene conservato per 1-3 anni o anche di più a temperatura ambiente?
Wu Xiaomeng ha dichiarato al giornalista di "China Consumer News" che gli alimenti in scatola sono in realtà protetti da due metodi: la sterilizzazione e la conservazione sigillata. Nella maggior parte dei casi, il deterioramento degli alimenti è causato da microrganismi come batteri e muffe. La lavorazione degli alimenti in scatola con metodi di sterilizzazione come alte temperature e alta pressione può causare la morte di un gran numero di questi microrganismi. Allo stesso tempo, processi come l'aspirazione e la sigillatura possono ridurre notevolmente l'inquinamento alimentare. Il contenuto di ossigeno nel contenitore impedisce la crescita di alcuni potenziali microrganismi e impedisce il passaggio di ossigeno o microrganismi dall'esterno al contenitore, garantendo la sicurezza degli alimenti. Con lo sviluppo delle tecnologie di lavorazione alimentare, nuove tecnologie come la sterilizzazione in atmosfera controllata e la sterilizzazione a microonde offrono tempi di riscaldamento più brevi, consumi energetici inferiori e una sterilizzazione più efficiente.
Pertanto, non c'è motivo di preoccuparsi per l'eccesso di conservanti nei prodotti in scatola. La "scienza popolare" su Internet secondo cui "mangiare cibo in scatola equivale più o meno a mangiare conservanti" è completamente allarmistica.
Il cibo in scatola è stantio e nutriente?
L'indagine ha rilevato che, oltre a preoccuparsi dei conservanti, il 24,43% degli intervistati riteneva che il cibo in scatola non fosse fresco. Tra gli oltre 150 intervistati che "acquistano raramente" e "non acquistano mai" cibo in scatola, il 77,62% ritiene che il cibo in scatola non sia fresco.
Sebbene alcuni consumatori abbiano iniziato a prendere in considerazione la scelta di alimenti in scatola, più facili da conservare, a causa di fattori quali la prevenzione e il controllo delle epidemie e l'accumulo di scorte in casa, ciò non ha cambiato la percezione delle persone circa il loro "carattere stantio".
In effetti, l'avvento della tecnologia di lavorazione degli alimenti in scatola serve proprio a mantenere freschi gli alimenti.
Wu Xiaomeng ha spiegato che alimenti come carne e pesce si deteriorano rapidamente se non vengono lavorati in tempo. Se frutta e verdura non vengono lavorate in tempo dopo la raccolta, i nutrienti continueranno a essere persi. Pertanto, alcuni marchi con una catena di approvvigionamento relativamente completa generalmente scelgono il periodo di maturazione con la maggiore produzione di ingredienti e li producono freschi, e l'intero processo di selezione e lavorazione delle materie prime richiede anche meno di 10 ore. La perdita di nutrienti non è maggiore di quella che gli ingredienti freschi percorrono dalla raccolta, al trasporto, alla vendita e infine al frigorifero del consumatore.
Naturalmente, alcune vitamine con bassa tolleranza al calore perdono il loro calore durante la conservazione, ma la maggior parte dei nutrienti viene mantenuta. Questa perdita non è maggiore di quella dei nutrienti presenti nelle verdure cucinate in casa quotidianamente.
A volte, gli alimenti in scatola possono essere utili per la conservazione delle vitamine. Ad esempio, i pomodori in scatola, sebbene sterilizzati, contengono ancora gran parte della vitamina C all'uscita dalla fabbrica e sono relativamente stabili. Un altro esempio è il pesce in scatola. Dopo la sterilizzazione ad alta temperatura e alta pressione, non solo la carne e le lische del pesce risultano più morbide, ma si dissolvono anche grandi quantità di calcio. Il contenuto di calcio di una scatola di pesce in scatola può essere anche 10 volte superiore a quello del pesce fresco dello stesso peso. Ferro, zinco, iodio, selenio e altri minerali presenti nel pesce non andranno persi.
Perché il cibo in scatola non può essere "grasso"
Nella maggior parte dei casi, si consiglia ai consumatori di recarsi nei grandi centri commerciali o nei supermercati per acquistare prodotti dai produttori abituali e di valutare la qualità del cibo in scatola in base all'aspetto, alla confezione, alla qualità sensoriale, all'etichettatura e al marchio.
Wu Xiaomeng ha ricordato che le normali lattine di metallo devono avere una forma completa, senza deformazioni, danni o macchie di ruggine, e il coperchio inferiore deve essere concavo verso l'interno; il centro del coperchio metallico delle bottiglie di vetro deve essere leggermente incassato e il contenuto deve essere visibile attraverso il corpo della bottiglia. La forma deve essere completa, il contenuto deve essere limpido e privo di impurità.
Vi ricordiamo che se vi trovate nelle seguenti condizioni, non mangiate la lattina, indipendentemente da quanto sia allettante il suo contenuto.
Uno è il "fat listening" del cibo in scatola, ovvero il vaso di espansione. Il motivo principale dell'espansione del cibo in scatola è che l'interno è contaminato da microrganismi e genera gas. Questi gas si accumulano in una certa misura, il che porta alla deformazione del cibo in scatola. Pertanto, il cibo in scatola "aumenta di peso", un chiaro segnale di allarme che è andato a male.
In secondo luogo, l'imballaggio in scatola presenta perdite e muffa. Durante lo stoccaggio e il trasporto dei prodotti in scatola, a causa di urti e altri motivi, l'imballaggio del prodotto si deforma e si verificano perdite d'aria dal sigillo del coperchio della lattina. Le perdite d'aria fanno sì che i prodotti nella lattina entrino in contatto con l'esterno e i microrganismi potrebbero approfittarne per penetrare.
L'indagine ha rilevato che il 93,21% degli intervistati ha fatto la scelta giusta. Tuttavia, circa il 7% degli intervistati ha ritenuto che gli urti causati durante il trasporto non fossero un grosso problema e ha scelto di acquistare e mangiare.
Wu Xiaomeng ha ricordato che la maggior parte delle carni, della frutta e della verdura in scatola non sono molto pesanti e si consiglia di consumarle in una sola volta dopo l'apertura. Se non si riesce a finirle, è consigliabile versarle in un contenitore per alimenti smaltato, di ceramica o di plastica, sigillarle con pellicola trasparente, conservarle in frigorifero e consumarle il prima possibile.
Per quanto riguarda la salsa di zucchero e la marmellata in scatola, il contenuto di zucchero è generalmente compreso tra il 40% e il 65%. Relativamente parlando, non si deteriorano facilmente dopo l'apertura, ma non bisogna trascurare la questione. Se non è possibile consumarle tutte in una volta, è consigliabile coprire il barattolo o versarle in un altro contenitore e sigillarlo con pellicola trasparente, quindi conservarle in frigorifero e consumarle entro due o tre giorni. In autunno e in inverno, possono essere conservate per qualche giorno in più.
Link correlati: Asettico commerciale
Gli alimenti in scatola non sono completamente sterili, ma commercialmente sterili. La sterilità commerciale si riferisce allo stato in cui l'alimento in scatola, dopo una sterilizzazione a calore moderato, non contiene microrganismi patogeni, né microrganismi non patogeni che possono moltiplicarsi al suo interno a temperature normali. In condizioni di asepsi commerciale, si può garantire la sicurezza del cibo in scatola per il consumo.
Data di pubblicazione: 04-01-2023