Secondo quanto riportato dal China Consumer Daily (giornalista Li Jian), basta aprire il coperchio (del sacchetto), il cibo è pronto da mangiare, ha un buon sapore ed è facile da conservare. Negli ultimi tempi, il cibo in scatola è diventato un elemento indispensabile nelle liste della spesa di molte famiglie. Tuttavia, un recente micro-sondaggio online condotto su oltre 200 consumatori da un giornalista del China Consumer News ha mostrato che, a causa dei timori che il cibo non sia fresco, che contenga troppi conservanti e che perda troppi nutrienti, la maggior parte delle persone ha un'opinione generale sul cibo in scatola. In realtà, la sua "apprezzamento" non è molto elevato. Ma questi dubbi sono davvero giustificati? Ascoltiamo cosa ne pensano gli esperti di scienze alimentari.
Ne hai mai sentito parlare? Lattine morbide?
Nell'era della relativa scarsità di materie prime, il cibo in scatola era considerato un sapore diverso, un vero e proprio "lusso". Nei ricordi di molti che hanno vissuto tra gli anni '70 e '80, il cibo in scatola è un prodotto nutriente che si poteva consumare solo durante le feste o in caso di malattia.
Un tempo, il cibo in scatola era una prelibatezza sulla tavola monotona della gente comune. Quasi ogni alimento può essere inscatolato. Si dice che la varietà di cibi in scatola sia tale da far assaporare la ricchezza di un vero e proprio banchetto manciuriano.
Tuttavia, se la vostra percezione del cibo in scatola si limita ancora a frutta, verdura, pesce e carne confezionati in lattine o bottiglie di vetro, potrebbe essere un po' "superata".
La "Normativa nazionale sulla sicurezza alimentare per gli alimenti in scatola" definisce chiaramente gli alimenti in scatola come alimenti commerciali non standard a base di frutta, verdura, funghi commestibili, carne di bestiame e pollame, animali acquatici, ecc., che vengono lavorati mediante pretrattamento, inscatolamento, sigillatura, sterilizzazione termica e altri processi. Gli alimenti in scatola possono contenere batteri.
La professoressa associata Wu Xiaomeng della Facoltà di Scienze Alimentari e Ingegneria Nutrizionale dell'Università Agraria Cinese ha spiegato in un'intervista a un giornalista di China Consumer News che il significato di cibo in scatola risiede innanzitutto nella sua sigillatura e, in secondo luogo, nel raggiungimento della sterilità commerciale. L'imballaggio utilizzato può essere rigido, rappresentato dalle tradizionali lattine di metallo o di vetro, oppure flessibile, come i sacchetti di alluminio e i sacchetti per la cottura ad alta temperatura, generalmente definiti alimenti in scatola morbidi. Ad esempio, i sacchetti di verdure in alluminio per vari alimenti autoriscaldanti, o i sacchetti preconfezionati per la cottura a temperatura ambiente, come le fette di maiale al gusto di Sichuan e la carne di maiale sfilacciata al gusto di pesce, appartengono tutti alla categoria degli alimenti in scatola.
Intorno al 2000, in quanto prima categoria industrializzata nell'industria alimentare, il cibo in scatola è stato gradualmente etichettato come "non salutare".
Nel 2003, una lista dei "Dieci cibi spazzatura più dannosi pubblicata dall'OMS" (che includeva anche cibi in scatola) fu ampiamente considerata come la scintilla che fece scoccare la scintilla della diffidenza verso i cibi in scatola nella popolazione. Sebbene questa lista sia stata completamente smentita, i cibi in scatola, soprattutto quelli tradizionali "rigidi" (confezionati in barattoli di metallo o vetro), sembrano ancora difficili da decifrare per il popolo cinese.
I dati dimostrano che, sebbene il mio Paese sia al primo posto nella produzione di alimenti in scatola a livello mondiale, il consumo pro capite di tali alimenti è inferiore a 8 chilogrammi e molte persone ne consumano meno di due confezioni all'anno.
Mangiare cibo in scatola equivale a mangiare conservanti? Questa micro-indagine mostra che il 69,68% degli intervistati acquista raramente cibo in scatola e il 21,72% lo acquista solo occasionalmente. Allo stesso tempo, sebbene il 57,92% degli intervistati ritenga che il cibo in scatola sia facile da conservare e adatto a essere tenuto in dispensa, il 32,58% crede comunque che abbia una lunga durata di conservazione e che contenga troppi conservanti.
In realtà, il cibo in scatola è uno dei pochi alimenti che non richiede conservanti o ne richiede una quantità minima.
La “Normativa nazionale sulla sicurezza alimentare per l’uso di additivi alimentari” stabilisce che, oltre alle bacche di mirto in scatola (è consentita l’aggiunta di acido propionico e dei suoi sali di sodio e calcio, la quantità massima d’uso è di 50 g/kg), ai germogli di bambù in scatola, ai crauti, ai funghi commestibili e alla frutta secca (è consentita l’aggiunta di anidride solforosa, la quantità massima d’uso è di 0,5 g/kg), alla carne in scatola (è consentito l’uso di nitriti, la quantità massima d’uso è di 0,15 g/kg), questi 6 tipi di alimenti in scatola richiedono dosi molto basse di conservanti per contrastare specifici microrganismi, mentre agli altri non è consentito l’aggiunta di conservanti.
Qual è dunque la "durata di conservazione" degli alimenti in scatola che vengono spesso conservati a temperatura ambiente per 1-3 anni o anche più a lungo?
Wu Xiaomeng ha spiegato al giornalista di "China Consumer News" che gli alimenti in scatola sono protetti da due fattori principali: la tecnologia di sterilizzazione e la conservazione sottovuoto. Nella maggior parte dei casi, il deterioramento degli alimenti è causato da microrganismi come batteri e muffe. Il trattamento degli alimenti in scatola con metodi di sterilizzazione come alte temperature e alta pressione può eliminare un gran numero di questi microrganismi. Allo stesso tempo, processi come l'aspirazione e la sigillatura riducono notevolmente la contaminazione alimentare. Il contenuto di ossigeno nel contenitore inibisce la crescita di potenziali microrganismi e impedisce il passaggio di ossigeno o microrganismi dall'esterno verso l'interno, garantendo la sicurezza degli alimenti. Con lo sviluppo della tecnologia di trasformazione alimentare, nuove tecnologie come la sterilizzazione in atmosfera controllata e la sterilizzazione a microonde offrono tempi di riscaldamento più brevi, minori consumi energetici e una sterilizzazione più efficiente.
Pertanto, non c'è bisogno di preoccuparsi dell'eccesso di conservanti nei prodotti in scatola. La "divulgazione scientifica" che circola su internet, secondo cui "mangiare cibo in scatola equivale a mangiare conservanti", è completamente allarmistica.
Il cibo in scatola è stantio e nutriente?
L'indagine ha rilevato che, oltre alla preoccupazione per i conservanti, il 24,43% degli intervistati riteneva che il cibo in scatola non fosse fresco. Tra gli oltre 150 intervistati che "comprano raramente" o "non comprano mai" cibo in scatola, il 77,62% riteneva che il cibo in scatola non fosse fresco.
Sebbene alcuni consumatori abbiano iniziato a prendere in considerazione la scelta di alimenti in scatola, più facili da conservare a causa di fattori quali la prevenzione e il controllo delle epidemie e l'accumulo di scorte domestiche, ciò non ha modificato la percezione della loro "stantiezza".
In realtà, la nascita stessa della tecnologia di inscatolamento è finalizzata a mantenere freschi gli alimenti.
Wu Xiaomeng ha spiegato che alimenti come carne e pesce si deteriorano rapidamente se non vengono lavorati in tempo. Allo stesso modo, se frutta e verdura non vengono lavorate tempestivamente dopo la raccolta, le sostanze nutritive continuano a disperdersi. Pertanto, alcuni marchi con una filiera produttiva relativamente completa scelgono generalmente il periodo di massima maturazione degli ingredienti, offrendoli freschi, e l'intero processo di selezione e lavorazione richiede meno di 10 ore. In questo modo, la perdita di nutrienti è minima rispetto al percorso che gli ingredienti freschi compiono dalla raccolta, al trasporto, alla vendita e infine al frigorifero del consumatore.
Certo, alcune vitamine con bassa tolleranza al calore perdono parte delle loro proprietà durante il processo di inscatolamento, ma la maggior parte dei nutrienti viene preservata. Questa perdita, del resto, non è maggiore di quella che si verifica nelle verdure cucinate in casa.
A volte, gli alimenti in scatola possono essere vantaggiosi per la conservazione delle vitamine. Ad esempio, i pomodori in scatola, pur essendo sterilizzati, mantengono intatto gran parte del loro contenuto di vitamina C quando escono dalla fabbrica, e la loro concentrazione rimane relativamente stabile. Un altro esempio è il pesce in scatola. Dopo la sterilizzazione ad alta temperatura e alta pressione, non solo la carne e le lische del pesce risultano più morbide, ma si dissolve anche una grande quantità di calcio. Il contenuto di calcio in una scatola di pesce può essere addirittura 10 volte superiore a quello del pesce fresco dello stesso peso. Ferro, zinco, iodio, selenio e altri minerali presenti nel pesce non vengono persi.
Perché non si possono usare cibi in scatola “grassi”?
Nella maggior parte dei casi, si consiglia ai consumatori di recarsi in grandi centri commerciali o supermercati per acquistare prodotti di produttori noti e valutare la qualità degli alimenti in scatola in base all'aspetto, alla confezione, alle caratteristiche organolettiche, all'etichettatura e al marchio.
Wu Xiaomeng ha ricordato che le lattine di metallo normali devono avere una forma integra, senza deformazioni, danni o macchie di ruggine, e il coperchio inferiore deve essere concavo verso l'interno; il centro del coperchio metallico delle lattine di vetro deve essere leggermente depresso e il contenuto deve essere visibile attraverso il corpo della bottiglia. La forma deve essere integra, il liquido limpido e privo di impurità.
Un promemoria importante: se riscontrate le seguenti condizioni, per quanto invitante possa essere il contenuto della lattina, non mangiatelo.
Un problema comune è l'aumento di volume degli alimenti in scatola, ovvero la formazione di bolle d'aria nella camera di espansione. La causa principale di questo fenomeno è la contaminazione da microrganismi all'interno della lattina, che generano gas. Questi gas si accumulano fino a raggiungere una certa quantità, provocando la deformazione della lattina. Pertanto, il cibo in scatola "acquista peso", un segnale inequivocabile di deterioramento.
In secondo luogo, le confezioni delle lattine presentano perdite e muffa. Durante lo stoccaggio e il trasporto dei prodotti in scatola, a causa di urti e altri fattori, la confezione può deformarsi e si possono verificare perdite d'aria in corrispondenza del coperchio. Queste perdite d'aria permettono al prodotto contenuto nella lattina di entrare in contatto con l'ambiente esterno, offrendo ai microrganismi l'opportunità di proliferare.
L'indagine ha rilevato che il 93,21% degli intervistati ha fatto la scelta giusta. Tuttavia, circa il 7% degli intervistati riteneva che i sobbalzi causati dal trasporto non fossero un grosso problema e ha scelto di acquistare e mangiare.
Wu Xiaomeng ha ricordato che la maggior parte delle carni, della frutta e della verdura in scatola non sono molto pesanti, ed è consigliabile consumarle subito dopo l'apertura. Se non si riesce a finirle, è opportuno versarle in un contenitore per alimenti in smalto, ceramica o plastica, sigillarlo con pellicola trasparente, conservarlo in frigorifero e consumarlo il prima possibile.
Per quanto riguarda le salse e le marmellate in scatola, il contenuto di zucchero è generalmente compreso tra il 40% e il 65%. Relativamente parlando, non si deteriorano facilmente dopo l'apertura, ma bisogna fare attenzione. Se non si riesce a consumarle tutte in una volta, è consigliabile chiudere il barattolo o versarne il contenuto in un altro contenitore, sigillarlo con pellicola trasparente e conservarlo in frigorifero, cercando di consumarlo entro due o tre giorni. In autunno e in inverno, si possono conservare per qualche giorno in più.
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Gli alimenti in scatola non sono assolutamente sterili, ma sono sterili a livello commerciale. La sterilità commerciale si riferisce alla condizione in cui gli alimenti in scatola, dopo una sterilizzazione a calore moderato, non contengono microrganismi patogeni, né microrganismi non patogeni in grado di moltiplicarsi al loro interno a temperature normali. In condizioni di asepsi commerciale, gli alimenti in scatola possono essere considerati sicuri per il consumo.
Data di pubblicazione: 4 gennaio 2023