La norma nazionale di sicurezza alimentare per alimenti in scatola GB7098-2015 definisce gli alimenti in scatola come segue: "Alimenti sterili in scatola commerciali, prodotti che utilizzano come materie prime frutta, verdura, funghi commestibili, carne di bestiame e pollame, animali acquatici, ecc., trasformati attraverso processi di lavorazione, inscatolamento, sigillatura, sterilizzazione termica e altre procedure". Che si tratti di carne in scatola in latta o di frutta in scatola in bottiglie di vetro, sebbene il processo produttivo sia leggermente diverso, il fulcro è la sterilizzazione. Secondo gli attuali standard nazionali cinesi, gli alimenti in scatola devono soddisfare i requisiti di "sterilità commerciale". Secondo i dati disponibili, il metodo di sterilizzazione iniziale prevedeva la bollitura (100 gradi), successivamente è stato modificato passando alla bollitura con soluzione di cloruro di calcio (115 gradi) e infine si è evoluto nella sterilizzazione a vapore ad alta pressione (121 gradi). Prima di lasciare lo stabilimento, gli alimenti in scatola devono essere sottoposti a un test di sterilità commerciale. Simulando la conservazione a temperatura ambiente, è possibile verificare se gli alimenti in scatola subiscono deterioramenti come rigonfiamenti e deformazioni. Attraverso esperimenti di coltura microbica, è possibile verificare l'eventuale presenza di riproduzione microbica. "'Sterilità commerciale' non significa assenza totale di batteri, ma assenza di microrganismi patogeni." Zheng Kai ha affermato che alcune lattine possono contenere una piccola quantità di microrganismi non patogeni, ma questi non si riproducono a temperature normali. Ad esempio, nel concentrato di pomodoro in scatola possono essere presenti piccole quantità di spore di muffa. Data la forte acidità del concentrato di pomodoro, queste spore non si riproducono facilmente, quindi si può omettere l'uso di conservanti.
Data di pubblicazione: 22 marzo 2022