Svelare la logica alla base della sicurezza alimentare del valore F0

Perché i risultati della sterilizzazione differiscono anche alla stessa temperatura di 121 °C? — Nell'industria alimentare, molte aziende nutrono un'idea errata riguardo alla sterilizzazione ad alta temperatura:

"Se un prodotto viene sterilizzato a 121 °C, deve essere sicuro." Tuttavia, nella produzione reale, si verifica spesso la seguente situazione: anche se sterilizzati alla stessa temperatura di 121 °C, alcuni prodotti hanno una durata di conservazione superiore a 12 mesi, mentre altri sviluppano problemi come rigonfiamento della confezione, irrancidimento o addirittura contaminazione microbica entro poche settimane.

Perché accade questo? La risposta non risiede solo nella temperatura, ma in un parametro cruciale nella sterilizzazione degli alimenti: il valore F₀.

Perché i risultati della sterilizzazione differiscono anche alla stessa temperatura di 121 °C?

La temperatura è solo uno dei fattori che influenzano la sterilizzazione. Per i microrganismi, ciò che determina realmente l'entità della loro distruzione è:

l'effetto combinato di temperatura e tempo.

Sebbene entrambi i prodotti raggiungano la stessa temperatura massima, l'effetto di sterilizzazione risultante è completamente diverso.

Il motivo è che il Prodotto B raggiunge una maggiore letalità termica, essendo in grado di uccidere un numero maggiore di microrganismi termoresistenti. Pertanto, nell'industria alimentare, l'efficacia della sterilizzazione non può essere valutata solo in base alla temperatura, ma piuttosto in base al valore F₀.

Qual è il valore di F₀?

Il valore F₀ (valore di sterilizzazione) è un indicatore riconosciuto a livello internazionale dell'intensità della sterilizzazione termica.

Si definisce come il tempo (in minuti) necessario per ottenere un effetto sterilizzante equivalente sui microrganismi a 121,1 °C.

Più alto è il valore F₀, maggiore è l'intensità sterilizzante.